Gärführung mit Reinzuchthefen

Die richtige Gärführung ist wichtig für ein optimales Ergebnis mit Reinzuchthefen. In diesem Artikel geht inbesondere um die Gärführung und Massnahmen bei einer verlangsamten Gärung oder sogar Gärstockung.

Gärführung im Wein

Folgende Punkte sind zu beachten, damit die Reinzuchthefen optimale Bedingungen für eine saubere und fehlerfreie Gärung haben.

• Temperaturänderungen:
  Rasche Temperaturänderungen von mehr als 4 °C/Stunde können Gärstörungen hervorrufen und sollten vermieden werden. Wenn der Wein also erwärmt oder gekühlt werden muss, soll dies mit der entsprechende Vorsicht geschehen.
• Alkoholtoleranz:
  Je mehr Alkohol gebildet wird, desto empfindlicher reagieren die Hefen. Gerade bei hohen Alkoholgehalten muss ein Hefestamm eingesetzt werden, der sich in diesem Mileu immer noch robust verhält.
• Tägliche Kontrolle:
  Der Temperaturverlauf sowie auch die Zuckerabnahme mit Hilfe der Mostwaage muss täglich überprüft werden, damit Probleme früh genug erkannt werden.
• Gärtemperatur:
  Unterhalb von 20 °Oe weitet sich das Fructose- zu Glucose-Verhältnis. Die Hefe reagiert mit einem verlangsamten Zuckertransport. Daher sollte ab 20 °Oe die Temperatur auf 18 – 20 °C angehoben werden.
• Optimale Unterstützung:
  Gute Erfolge werden mit der frühzeitigen Gabe von Heferindenpräparaten (Opti White oder Opti Red) erzielt.

Vorgehensweise bei verlangsamter Gärung

Verlangsamung tritt ein, wenn die tägliche Zuckerabnahme unter 2 g/l fällt. Es ist in diesem Fall wichtig, früh genug geeignete Massnahmen zu treffen. Eine verlangsamte Gärung zu beschleunigen, ist stets einfacher als eine gestoppte Gärung wieder in Gang zu bringen.

Folgende Punkte sind zu beachten, wenn sich die Hefeaktivität verlangsamt:

• Anhebung der Gärtemperatur auf 18 – 20 °C
• Den Wein über den Klarablauf abziehen und die Hefe durch Rückpumpen aufrühren
• Nach erfolgreichen Vorversuchen, eventuell anwesende Hefetoxine mit Bentonit oder Kohle entfernen
• Zu diesem späten Zeitpunkt macht eine Zugabe von Gärsalzen keinen Sinn, da gegen Ende der Gärung kein Ammonium mehr aufgenommen wird.
• Achtung: Vor Temperaturanhebung Anwesenheit und Status der Milchsäurebakterien im Hefegeläger mit Mikroskop überprüfen.
  Falls bereits Ketten gebildet wurden oder ein hoher Besatz einzelner Zellen vorliegt, kann bereits eine geringfügige Temperaturanhebung zum BSA führen.
• Wöchentliche Kontrolle der Gesamtsäure zeigt an, ob sich der Wein bereits im BSA befindet (ab 0,5 g/l Säureabnahme pro Woche)

Vorgehen bei Gärstopp

Bei einem Gärstopp ist es wichtig, schnell richtig zu reagieren. Mit den richtigen Mitteln lässt sich der Wein noch sauber zu Ende vergären.

• Zuerst muss der Wein vom alten Hefegeläger abgezogen werden.
• Danach wird ein neuer Hefeansatz mit Uvaferm 43 restart angestellt;
  Dosage: 40-60 g/hl; Rehydration der Hefe in Wasser mit 30 g/hl GO-FERM-Protect bei 37 °C.
• Zugabe zum Wein, ideale Weintemperatur 20 °C bis 22 °C
  (Gäraktivität von 8 °C bis 32 °C; Alkoholtoleranz bis 14,7 %Vol.)
• Wichtig zu wissen: Der Einfluss von Uvaferm 43 RESTART auf den BSA ist neutral.