Reinzuchthefe - der Richtige Umgang zählt

Der richtige Umgang mit Reinzuchthefen

Reinzuchthefen müssen aus ihrem trockenen Zustand rehydratisiert werden. Es geht darum, das Wasser möglichst schnell ins Innere der Hefezellen zu bringen. Vakuolen sind die Organellen in den Hefen, die am meisten Wasser speichern. Diese Organellen müssen schnell rehydratisiert werden, weil sie wichtige Funktionen zur Vermehrung der Hefen enthalten. Wasser ist die geeignete Substanz zur Rehydratisierung, weil es auf Grund der osmotischen Verhältnisse schnell und effizient in die Zellen eindringt. Rehydratisierung im Wasser (mit Go-Ferm Protect versetzt), während ca. 20 Minuten. Eine weitere Vermehrung der Hefezellen in Form eines Anstellers ist möglich.

Die korrekte Rehydratisierung von Reinzuchthefen ist sehr wichtig: jedes Lebewesen braucht Wasser

Achtung: der Ansteller darf nicht zu alt werden; der Zuckergehalt sollte nicht weiter als bis zur Hälfte absinken, bevor beimpft wird. Die Rehydratisierung muss in der zehnfachen Menge Wasser pro Volumenteil Hefe bei 37 bis 40 °C durchgeführt werden. Dadurch werden Hitzeschockproteine in den Hefezellen aktiviert. Diese Proteine fördern vor allem die Synthese von Biomasse in den Zellen. Dieser „Heat-shock“ Schritt wird bei allen Zellkulturen durchgeführt, die von einem „ruhenden“ in einen „aktiven“ Zustand überführt werden.

Die Hefen dürfen dem Traubensaft nicht in zu geringen Konzentrationen zugegeben werden. Wir finden bei gesundem Traubengut 10’000 Zellen der unerwünschten Hefeart Hanseniaspora uvarum oder Kloeckera apiculata, bei ungesundem Traubengut gar bis zu einer Million. Es gilt durch die Beimpfung mit Reinzuchthefen die unerwünschten Hefen so schnell wie möglich zu verdrängen. Mit einer Menge von 20 g/hl der Wädenswiler Reinzuchthefen wird auf jeden Fall eine qualitätssichernde Menge eingesetzt.

Quelle: Prof. Jürg Gafner, Wädenswil